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Je donne ma recette par étape.
Vous pouvez vous avancer en confectionnant les purées sans mettre la gélatine la veille et les biscuits quelques jours avant, (ils se congèlent très bien).
Pour 6 à 8 personnes selon leur gourmandise.
1) les biscuits à la cuillère de l’intérieur :
Pour 15 pièces :
40 g de farine
4 jaunes d’œuf bio
2 blancs
55 g de sucre semoule
Sucre glace
Vanille
Blanchir les jaunes avec la vanille, la moitié du sucre jusqu’à triplement de la masse.
Monter les blancs en neige avec le reste de sucre, et incorporer délicatement au mélange précédent, ajouter la farine en pluie petit à petit en soulevant l’appareil.
Mettre dans une poche sans douille et étaler sur du papier cuisson posé sur 2 plaques en formant des bandes de 10 cm de longueur, un peu plus étroite à une extrémité, saupoudrer de sucre glace, attendre que ce dernier pénètre et recommencer avant d’enfourner.
Ceci est une de mes astuces pour les avoir croquant.
Cuire à 180° 10mn, laisser refroidir sur une grille et enlever délicatement le papier.
J’ai fait une autre fournée pour avoir de mini biscuits de 5 cm de hauteur selon la même recette mais en divisant les proportions par deux pour le tour du gâteau.
J’ai obtenu 23 biscuits miniatures.
2) la compotée de framboises :
160 g de framboises fraîches mais vous pouvez mettre des surgelées.
2 c s de gelsuc naturel
1 c s de sucre roux
1 c s de kirsch
Mélanger ces ingrédients et faire compoter à feu vif 2 ou 3 mn ; passer au tamis pour enlever les pépins ; refroidir.
3) La mousse de citron :
6 cl de jus de citron bio
2 jaunes d’œuf bio
2 blancs (en garder 1/3)
80 g de sucre semoule
2 feuilles de gélatine
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole directement sur le feu (ou au bain marie) monter en sabayon au fouet à main sans cesser de tourner le jus de citron, les jaunes et 60 g de sucre jusqu’à ce que l’ensemble épaississe (attention à ne pas faire bouillir).
Il faut voir le fond de la casserole (6 à 7 mn environ).
Monter les blancs avec le reste de sucre.
Incorporer la gélatine à la crème chaude, mélanger et laisser refroidir.
Ajouter alors les 2/3 des blancs délicatement.
4) La mousse de mûres :
130 g de mûres fraîches
1 c s de sucre roux
1 c s de kirsch
2 feuilles de gélatine trempées dans de l’eau froide et essorées
10 cl de crème liquide
2 c s de sucre semoule
Mixer les fruits avec le sucre roux, filtrer j’ai obtenu 8 cl de purée.
Monter en chantilly 10 cl de crème liquide avec le sucre semoule.
Faire chauffer un peu de coulis et fondre la gélatine dedans, incorporer le reste de la purée de fruits et l’alcool à cette préparation ; laisser refroidir à température ambiante.
Ajouter alors le reste des blancs et la chantilly en soulevant délicatement la masse.
Dans un cercle (18 cm x 4,5 cm) tapissé autour de rhodoïd garnir le fond de 7 biscuits coupés en deux, combler les trous.
Etendre au milieu la compote de framboise.
Puis verser la mousse de citron, égaliser.
Enfoncer 4 biscuits coupés en morceaux et étaler la mousse de mûres.
Mettre au congélateur quelques heures ou plus.
Le glaçage :
Très simplement :
1 feuille de gélatine fondue avec 10 cl de purée de fraises légèrement sucrée (de mon jardin).
Laisser tiédir et recouvrir le gâteau qui sort du congélateur.
Remettre au frigo le temps que çà prenne (10 mn environ). Décercler et coller autour avec une pointe de gelée de framboise les petits biscuits à la cuillère.
Décorer de groseilles, mûres et framboises (j’avais gardé quelques fruits au congélateur) et au moment de le déguster les fruits étaient décongelés et n’avaient pas rendu de jus ; impeccable.
Servir frais
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