Ingrédients (8 personnes):
Pour les coques :
150g de sucre glace
150g de poudre d'amande
60g de blancs ("vieillis") 150g de sucre en poudre
50g d'eau
60g de blancs d'oeufs "vieillis"
35g de sucre glace
colorant en poudre ( orangé pour moi )
Pour la ganache :
50g de sucre en poudre
un oeuf
20g de poudre de flan
1 cuillère à soupe de pâte de pistache :recette maison ICI
170ml de lait
100g de beurre
Préparation:
Pour les coques :
Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace . Réserver.
Préchauffer le four à 150°.
Dans une casserole , mettre le sucre ( 150g) et l'eau (50g) pour la réalisation du sirop.
Monter 60g de blancs en neige en y incorporant peu à peu 35g de sucre semoule.
Les blancs doivent être bien ferme .
Chauffer le sirop jusqu'à 116° puis le verser dans les blancs fermes tout en battant au fouet électrique .
Continuer de battre pendant 5-6 minutes .( la température doit redescendre à 35° environ) . La meringue doit etre bien ferme et onctueuse. ( elle doit former un bec d'oiseau)
A l'aide d'une corne ou d'une maryse , incorporer 60g de blancs au mélange poudre d'amande-sucre glace. Ajouter le colorant , et travailler la masse jusqu'à ce que le tout soit bien homogène.
Incorporer les blancs et mélanger à l'aide d'une maryse et macaronner , la pâte doit être souple et faire un ruban.
Remplir une poche à douille et pocher les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant de 2 cm environ. Puis taper la plaque sur le plan de travail afin d'étaler les coques .
Enfourner à 145° pendant environ 1-143minutes ( cela dépend de la taille de vos macarons ) .
Sortir et laisser refroidir une quinzaine de minutes avant de les décoller.
Pour la ganache:
Dans une casserole , faire bouillir le lait avec la pâte de pistache.
Dans un cul de poule , blanchir l'oeuf avec le sucre, ajouter ensuite la poudre de flan.
Verser le lait bouillant sur le mélange oeuf-sucre-poudre de flan, mélanger et remettre le tout dans la casserole jusqu'à ébullition tout en mélangeant continuellement.
Ajouter hors du feu le beurre en morceau , mélanger .
Laisser refroidir 1 à 2 heures au frigo.
Garnir les macarons.
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