(pour une couronne tressée de 30 cm)
550g de farine T65
1 cc de levure sèche instantanée
35g de sucre
250ml de jus d'orange fraichement pressé
20ml de Triple Sec ou autre liqueur d'oranges
60ml d'eau
1 jaune d'œuf
1 à 3 zestes d'orange selon goût (facultatif)
1 cc de sel
1 cs de jus d'orange
40g de beurre mou
120g de raisins (sultanine, Smyrne)
1 blanc d'oeuf pour la dorure
Dans un grand saladier à bords hauts ou le bol d'un robot, verser la farine et la levure sèche instantanée et mélanger puis ajouter le sucre et mélanger à nouveau à la cuillère en bois.
Creuser un puits: verser le jus d'orange, la liqueur, l'eau, le jaune d'œuf et le(s) zeste(s) finement râpé(s) et commencer à mélanger le tout avec une cuillère en bois (ou avec la feuille du robot) en partant du centre et en incorporant la farine au fur et à mesure jusqu'à formation d'une pâte de texture bâtarde (ni sèche ni collante) en ajustant éventuellement avec un peu de jus d'orange selon la capacité d'absorption de la farine.
Travailler la pâte pendant quelques minutes à la main (ou à la feuille) puis incorporer en malaxant d'abord le sel dissous dans la cs de jus d'orange puis le beurre ramolli coupé en petits morceaux.
Transvaser la pâte sur le plan de travail (ou laisser dans le bol en utilisant le crochet) et pétrir pendant une dizaine de minutes ou le temps nécessaire pour que la pâte devienne souple et lisse sans être trop collante (ajuster au besoin avec un peu de farine ou de jus d'orange si nécessaire pour obtenir la bonne consistance).
Ajouter les raisins puis continuer à travailler la pâte et à pétrir de manière à distribuer les raisins de façon homogène
Placer la pâte en boule dans un saladier légèrement beurré ou huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter pendant 1h30 à 2h environ (la pâte doit doubler de volume).
Verser la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné, la dégazer un peu et la diviser en 3 parts de même poids (environ 370g). Façonner chaque pâton en boudin comme indiqué ici, laisser détendre 5 minutes couverts d'un torchon puis allonger les boudins en brins de 40 cm environ. Faire une tresse classique puis assembler les extrémités en les pinçant de manière à former une couronne.
Déposer la couronne tressée sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé et déposer au centre un récipient type ramequin ou bol résistant à la chaleur qui évitera au centre de se reformer pendant l'apprêt et la cuisson.
Note: si vous n'avez pas envie de vous embêter avec une forme de couronne, vous pouvez diviser la pâte en 2 morceaux et les façonner en bâtard puis les mettre à lever soit dans des moules à cake soit directement sur la plaque de cuisson.
Couvrir la couronne avec un torchon propre et laisser pousser pendant 45 min environ (contrôler que la pâte est prête à être enfournée en appuyant légèrement sa surface avec la pulpe de l'index: l'empreinte formée doit revenir lentement à sa place).
Préchauffer le four th. 6 (180°C). Badigeonner délicatement la surface de la couronne avec le blanc d'oeuf battu avec un peu d'eau.
Enfourner au milieu du four et cuire 25 à 30 min en retournant la plaque de 180°C au bout de 15 min pour une cuisson homogène: la couronne doit être bien dorée dessus et dessous et son fond doit sonner creux. Refroidir sur une grille et retirer doucement le ramequin dès que le pain est un peu tiédi.
Servir accompagné de marmelade d'oranges ou toasté avec un peu de beurre
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